Sent: Monday, November 26, 2018, 12:36:47 PM CST
Subject: [ChinhNghiaViet] Sài Gòn Đệ Nhất Cơm tấm
"Sà bì chưởng".
Chủ đề: Sài Gòn ( ngày xưa) Đệ Nhất cơm
tấm “Sà bì chưởng”.
Sài Gòn Đệ Nhất cơm tấm “Sà bì chưởng”..
"Sà
bì chưởng" là nói lái của “Sườn bì chả", là “Bộ tam huyền thoại” của
món Cơm tấm Sài Gòn, món mà nhìn theo khía cạnh ẩm thực là chưa ăn coi như chưa
đặt chân tới Sài Gòn đâu !
Mà thiệt tình là vậy, chưa dính “Sà bì chưởng" coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là Cơm tấm, và vì sao lại kèm “Bộ tam sườn bì chả" huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử của nó đấy ! Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món Cơm tấm nổi danh thiên hạ này thôi.
1. Cơm tấm, dĩ nhiên là cơm nấu bằng tấm, tấm trong Tấm cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, tấm thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng tấm để ăn cả. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng tấm nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món Cơm tấm ra đời.
Cơm tấm xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn, hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo tấm nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu, nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán, vừa no luôn tới trưa.
Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món Cơm tấm bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính Mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món Cơm tấm không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa, chứ không dùng chén đũa truyền thống.
Thời này, cũng tương tự như Bánh mì Sài Gòn, Cơm tấm là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực Đông Tây Nam Bắc. Cơm tấm ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc, và chả chưng cách thủy của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là tấm để nấu cơm, và sườn bì chả vay mượn, thì người Sài Gòn đưa vào món cơm tấm hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành nữa, thiếu hổng được !
Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ thôi hà !) nhưng khi kết hợp với Cơm tấm tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt tấm cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.
Mà thiệt tình là vậy, chưa dính “Sà bì chưởng" coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là Cơm tấm, và vì sao lại kèm “Bộ tam sườn bì chả" huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử của nó đấy ! Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món Cơm tấm nổi danh thiên hạ này thôi.
1. Cơm tấm, dĩ nhiên là cơm nấu bằng tấm, tấm trong Tấm cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, tấm thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng tấm để ăn cả. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng tấm nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món Cơm tấm ra đời.
Cơm tấm xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn, hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo tấm nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu, nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán, vừa no luôn tới trưa.
Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món Cơm tấm bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính Mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món Cơm tấm không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa, chứ không dùng chén đũa truyền thống.
Thời này, cũng tương tự như Bánh mì Sài Gòn, Cơm tấm là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực Đông Tây Nam Bắc. Cơm tấm ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc, và chả chưng cách thủy của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là tấm để nấu cơm, và sườn bì chả vay mượn, thì người Sài Gòn đưa vào món cơm tấm hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành nữa, thiếu hổng được !
Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ thôi hà !) nhưng khi kết hợp với Cơm tấm tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt tấm cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.
Cơm tấm là một trong những món ăn được ưa chuộng nhất ở miền Nam. Ảnh: HTD.
2. Khi người Mỹ đến Sài Gòn, thì Cơm tấm là món ăn đường phố được phổ biến nhiều rồi. Các tiệm Cơm tấm lớn bắt đầu hình thành chớ không còn chỉ là hàng quán bờ bụi, hẻm hóc, bờ kinh, bến xe nữa. Lúc này món Cơm tấm trở thành món điểm tâm được ưa chuộng bậc nhứt Sài Gòn. Từ Công hầu khanh tướng cho đến xích lô ba gác đều dùng được và đi kèm với dĩa Cơm tấm sườn bì chả bốc khói thơm lựng mỗi sáng là ly cà phê đá Sài Gòn, cũng huyền thoại không kém.
Cà phê đá kiểu Sài Gòn không thể nhái được, nó pha bằng vợt, bằng vớ, bột cà phê phải rang khen khét với vị bắp cháy kèm một giọt mắm nhỉ, và một mẩu bơ nhỏ. Đá thì được bào mịn, cà phê được oánh cho lên bọt trắng… Sáng dậy, làm đúng hai món này coi như đã… đến Sài Gòn rồi na !
"Buổi sáng ở Sài Gòn, “quất” xong dĩa cơm tấm “ Sà bì chưởng" , quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm, rồi ngồi tréo chân chữ ngũ hoặc chữ bát, lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi, vừa nghe tiếng xe xích lô máy, xe Lam ba bánh chạy ầm ì, pha lẫn mùi rít một hơi dài điếu Ruby Queen, hoặc CAPSTAN (Chiếc Áo Phong Sương Tình Anh Nặng, Nghĩa Ân Tình Sao Phụ Anh Chi, hoặc Con Anh Phá Sản Tại Anh Ngu), ta nói nó sướng gì đâu á!”. Chắc Thiên đàng có thế mà thôi! Tự sướng chỉ có vậy thôi mờ !
Sau này, kinh doanh Cơm tấm phát triển mạnh mẽ, lượng tấm tự nhiên không đủ cung ứng, nên người ta xay lại gạo thành gạo bể, dùng thay gạo tấm. Cái này làm dở Cơm tấm đi rất nhiều, bởi gạo bể do xay lại sẽ thiếu mất phần nhựa gạo và bột cám, làm hạt Cơm tấm lúc này không còn ngon như trước, dù dẻo hơn và thơm hơn xưa. Giờ Cơm tấm cũng đa dạng hơn rất nhiều, ngoài món chính là “Sườn bì chả" thì có thịt gà, ốp la, mực, đậu, lạp xưởng hầm bà lằng… đu theo nữa. Nhưng chỉ là phục vụ khách ăn trưa, ăn tối, chớ điểm tâm thì dứt khoát phải là “Sà bì chưởng" mới đúng điệu nghệ nhứt !.
3. Sườn
nướng là thành phần cơ bản, là anh cả của “Bộ tam quyền lực Sà bì chưởng”. Quán
nào lựa sườn đẹp, ướp sườn ngon, nướng sườn đều, mềm vừa, thơm lựng, ngọt lịm...
là quán đó đông liền. Nhiều quán đông bán mỗi ngày mấy thau sườn ướp, có quán
mà hai con bé mủm mỉm dễ thương cách chi, quạt than nướng sườn đứng kế nhau, mà
quanh năm không nhìn thấy mặt nhau, vì khói bay mịt mù pha lẫn với mùi thơm lừng
chảy vãi cả nước bọt ra !
Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, Ngọc hoàng Thượng đế vì mùi sườn nướng bốc tận mây xanh nầy, còn muốn bỏ cả đám Tiên Nữ Hoa Hôi trẻ măng để hạ xuống trần gian hầu nhắm thử đó cơ mà !
Buổi sáng mấy quán Cơm tấm thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn chĩa quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm ngậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt biển người dân hẻm sẽ đổ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm tấm trước đã. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán, hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa “Sà bì chưởng" qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “Chưởng pháp” "Sà bì chưởng" vận hành cả cái đất Sè Gòn này.
Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị vì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi “Sà bì chưởng", kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ tèo! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh Cơm tấm và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa Cơm tấm “Sà bì chưởng", quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ nhớ nhớ nhớ… phút giây xa gồi !….
Chỉ là vài chiếc ghế nhựa được kê trong một không gian nhỏ hẹp, nhưng những quán ăn dưới đây vẫn nườm nượp khách có tâm hồn ăn uống...
Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, Ngọc hoàng Thượng đế vì mùi sườn nướng bốc tận mây xanh nầy, còn muốn bỏ cả đám Tiên Nữ Hoa Hôi trẻ măng để hạ xuống trần gian hầu nhắm thử đó cơ mà !
Buổi sáng mấy quán Cơm tấm thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn chĩa quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm ngậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt biển người dân hẻm sẽ đổ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm tấm trước đã. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán, hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa “Sà bì chưởng" qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “Chưởng pháp” "Sà bì chưởng" vận hành cả cái đất Sè Gòn này.
Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị vì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi “Sà bì chưởng", kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ tèo! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh Cơm tấm và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa Cơm tấm “Sà bì chưởng", quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ nhớ nhớ nhớ… phút giây xa gồi !….
Chỉ là vài chiếc ghế nhựa được kê trong một không gian nhỏ hẹp, nhưng những quán ăn dưới đây vẫn nườm nượp khách có tâm hồn ăn uống...
Theo Đàm Hà Phú.
Một thời oanh liệt…
Người dân nước
Nam …
Từng ăn dĩa cơm ngon khắp non sông ….
Hết.
__._,_.___
No comments:
Post a Comment